Грибная пора уже началась, и любители «тихой охоты» потянулись в лес с
корзинками. Однако у этого позитивного и очень приятного в плане
кулинарного результата занятия есть и обратная сторона — употреблять
грибы в пищу следует с особой осторожностью, ибо отравление грибами
считается одним из самых тяжелых.
Как рассказали в территориальном отделе Управления Роспотребнадзора по Брянской области, большинство отравлений вызвано, как правило, употреблением в пищу ядовитых грибов (бледная поганка, мухоморы, ложные опята и другие). Среди ядовитых грибов наиболее опасна бледная поганка. Ее иногда путают с шампиньоном, сыроежкой, зеленушкой, между тем, это самый ядовитый гриб. Один-единственный, попавший в консервацию или «жаренку», может стать причиной гибели целой семьи. Несмотря на применение самых современных медицинских средств, от 30 до 50% отравлений заканчиваются смертью. Особенно тяжело протекают отравления у детей. Содержащиеся в бледной поганке яды фаллоидин и аманитин вызывают тяжелые поражения желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечной мышцы, они не разрушаются высокой температурой и кислотами, поэтому ни варка, ни маринование, ни другие виды кулинарной обработки не освобождают грибы от токсических свойств.
Первые признаки отравления бледной поганкой появляются довольно поздно — через 8-18 часов, что характерно для этого отравления. Возникают головная боль, головокружение, нарушение нормального зрения, одновременно развивается бурно протекающий гастроэнтерит с неукротимой рвотой и сильными болями в животе. Наступает обезвоживание организма: больной ощущает сильную жажду, нарастает слабость, наблюдается потеря голоса, возникают судороги, особенно в икроножных мышцах. Отмечается сгущение крови и уменьшение выделяемой мочи вплоть до полного прекращения мочеотделения. Появляется обильный пот, холодеют конечности, кожа их приобретает синюшный цвет, пульс становится слабым, температура падает до 36-35 градусов Цельсия. Через несколько часов приступы исчезают часа на два, но затем вновь возобновляются, больной слабеет, впадает в забытье. На 2-3-й день понос и рвота становятся реже. В это время появляются симптомы печеночной и почечной недостаточности, развивается коматозное состояние. При первых признаках отравления грибами необходимо сразу же вызвать врача.
Бытующее у части населения мнение, что можно узнать ядовитость гриба по потемнению серебряной ложки, помещенной в отвар сомнительных грибов, неправильно. Потемнение серебра зависит от серы, которая содержится в аминокислотах различных грибов независимо от их ядовитости. Несостоятелен и такой способ, как совместная варка лука или чеснока с неизвестными грибами. Побурение этих овощей зависит не от содержания яда, а от наличия особого фермента грибов — тирозиназы, который может содержаться как в ядовитых, так и в съедобных грибах. Некоторые люди думают, что если гриб объеден улитками или в нем есть черви, то он съедобен, но это заблуждение, так как улитки и черви поедают также и ядовитые для человека грибы.
Отравление могут вызвать и съедобные грибы. Грибы из-за высокой их влажности и интенсивности процессов распада, происходящих в их тканях после созревания, а также плесневой и бактериальной инфекции, поражения личинками насекомых, относятся к скоропортящимся продуктам. В связи с этим после сбора они должны немедленно подвергаться обработке. Следует помнить, что даже самый лучший и безусловно съедобный гриб, если он перезрел, начал гнить на корню или долго лежал без обработки, может вызвать отравление. Ядовиты также съедобные грибы, выросшие возле дорог с интенсивным движением — они накапливают в высоких концентрациях свинец, ртуть, кадмий и другие тяжелые металлы, которые вызывают тяжелые отравления. Такие отравления опасны тем, что наступают не сразу, но при накоплении тяжелых металлов в организме наступают опасные поражения центральной нервной системы.
Следует заметить, что причиной отравления грибами может быть неправильное хранение маринованных и соленых грибов в оцинкованной и глиняной глазированной посуде. Только при этом отравление будет не за счет грибного яда, а за счет образования под влиянием кислоты водорастворимых солей цинка и свинца. Поэтому хранение грибов в такой посуде опасно.
Грибы — трудноперевариваемая пища, поэтому детям до восьми лет их лучше не давать. Также грибы противопоказаны людям, страдающим болезнями желчного пузыря, особенно тем, у кого недавно он удален, и больным колитами и гастритами. Не рекомендуется употреблять грибы беременным и кормящим женщинам.
Чтобы избежать опасности отравления необходимо запомнить и соблюдать следующие правила:
— Покупайте грибы только в отведенных для их продажи местах.
— Собирайте и покупайте только те грибы, о которых вам известно, что они съедобны.
— Не собирайте грибы:
• если не уверены, что знаете их;
• вблизи транспортных магистралей;
• неизвестные, в особенности с цилиндрической ножкой, в основе которой есть утолщение, окруженное оболочкой;
• с поврежденной ножкой, старые, дряблые, червивые или покрытые слизью.
— Не пробуйте сырые грибы на вкус.
— Еще раз проверьте дома грибы, в особенности те, которые собирали дети. Все сомнительные — выбросьте.
— Грибы подлежат кулинарной обработке в день сбора.
— Ни в коем случае не доверяйте таким ошибочным утверждениям:
• ядовитые грибы имеют неприятный запах, а съедобные приятный;
• все грибы в молодом возрасте съедобны;
• черви и улитки не трогают ядовитые грибы;
• опущенная в отвар грибов серебряная ложка чернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы;
• лук или чеснок становятся бурыми, если варить их вместе с грибами, среди которых есть ядовитые;
• яд исчезает после кипячения грибов в течение нескольких часов.