|
Подумайте о том, как много различных способов приготовления мяса, жареное мясо, жареное, запечённое, тушеное, вареное, и так далее. Это может показаться невероятным, но все возможные способы приготовления мяса основаны на очень немногих научных принципах. Один из них заключается в том, что мясо богато соединительной тканью должно быть приготовлено в течение длительного времени при температуре не слишком высокой, и в водной среде.
Мышечные волокна скрепляются соединительной тканью, иногда видны невооруженным глазом порой очень тонкие и прозрачные. Вперемежку с небольшим количеством "жира, некоторые из этих отдельных волокон находятся вместе в одной связке с большим пластом соединительной ткани. Многие расслоения удерживаются вместе более толстым слоем соединительной ткани и образуют мышечную ткань, которая в свою очередь крепится к кости благодаря этим типам ткани.
Работающие мышцы, все больше и больше обогащаются соединительной тканью. Она состоит из трех белков: коллагена, ретикулин, и эластина. Коллаген является наиболее распространенным, и является единственным из трех, который растворяется в воде. Температура, при которой это происходит, различна для разных видов: для рыб составляет около 45 ° C, а для млекопитающих составляет 60-65 ° C. Коллаген состоит из трех "проводников", свернутых как веревка. Разные слои связаны друг с другом узами, более сильными, чем у старых животных. Когда коллаген "денатурирует», то изменяет его структуру, волокна будут разлагаться и становятся короче, если процесс происходит в присутствии воды, тогда происходит процесс распада желатина. Эластин и ретикулин, также присутствующие в связки и кровеносных сосудов, не растворяются в воде, они денатурируют очень медленно и при температуре выше 90 ° C.
Соединительную ткань слишком трудно жевать, эта часть очень непривлекательна, и поэтому должна быть смягчена. Чем больше коллагена присутствует, тем мясо жестче. Следовательно, для каждого куска мяса, с определенным процентом жира, мышц и соединительной ткани, всегда сложнее найти правильный баланс между желанием растворить коллаген и поддержать гладкость мышечных волокон. Если бифштекс из вырезки, быстро приготовленный при высокой температуре, полный соединительной ткани, для него больше подходит метод влажного приготовления пищи, который медленно растворяет коллаген и желатин, смазывает мышечные волокна, что делает мясо мягким на прикус. Такой вам может предоставить доставка шашлыка на дом.
Мясо менее нежное, но оно также часто является наиболее аккуратным, во время приготовления пищи, в присутствии воды, в дополнение к водопроводу в вашем доме может прийти молоко, вино, пиво, бульон и даже сок различных плодов. На протяжении тысячелетий неизвестные повара придумали ослепительно большое количество аппетитных блюд на основе этого принципа: рагу, запеканки, соусы и так далее. Данные виды приготовления заботятся о том, что бы вода никогда не достигала точки кипения! Как мы и сказали, вы должны ослабить соединительную ткань, и этот процесс начинается примерно при 60 градусах. При повышении температуры коллаген тает быстрее, но мышечные белки медленнее, «выжимание» соков из волокон, делает мясо сухим и твердым. Парадокс плохого приготовления мяса в водной среде, вы рискуете получить сухое мясо. Задача шеф-повара, сбалансировать эти два эффекта: достичь размягчения, растворения соединительной ткани, и не слишком ожесточить мышечные волокна. Именно по этой причине, эти блюда готовятся на «медленном огне», что является правильным температурным режимом для растворения коллагена. Так что никогда не кипятите воду, но пусть оно варится при минимальной температуре. Вы должны увидеть лишь несколько пузырьков иногда достигающих поверхности. Еще лучше, если вы раздобудете термометр.
Шеф-повар Серджио Сержильони
|